Recept Tong op klassiek Franse wijze

Wat mij betreft de lekkerste manier om tong klaar te maken. Simpel, puur en subtiel. Heerlijk om op zaterdag op de markt te kopen en ‘s avond met vrienden  te eten. Een goed fles droge verdicchio of pinot grigio dr bij en zie daar: …  Geluk!

Hoewel de vis op Franse wijze bereid is heb ik wel het gevoel dat die Fransen het eigenlijk van ons geleerd hebben. Zij doen het alleen met geklaarde boter. Dat is Frans. Die tong komt gewoon uit de Noord-Zee. Of van de Albert Cuijp. En als ik hem maak, maak ik hem echt wel lekkerder dan die Fransen. Tong op Amsterdamse wijze zou het dus eigenlijk moeten zijn. Maar dat krijg ik er bij Johannes van Dam weer niet door denk ik. Jacque Brel past er overigens goed bij. Maar dan wel met “Port d’ Amsterdam”.

Hoe dan ook … een recept waar ik gelukkig van word.

  • Personen: 4
  • Tijd: 15 min

Tong sole

Ingrediënten:

  • 4 x tong (ander platvis kan eventueel ook) waarvan je de ingewanden hebt laten verwijderen door de visboer
  • 100 gram geklaarde boter
  • 100 gram bloem gemengd met zout en peper
  • 100 gram ongezouten boter
  • 1 el citroensap
  • 1 citroen
  • 2 tl fijngehakte peterselie ter garnering

Bereiding:

Geklaarde boter maak je door de boter heel au bain marie te smelten zonder te roeren tot het vet zich van het melkwit scheidt. Schep het melkwit er voorzichtig van af tot je een gele olieachtige vloeistof overhoud. Door het melkwit uit de boter te halen kan de boter heter worden dan normaal. Het gedraagt zich feitelijk als olie. Gebruik ongeveer 180 gram boter voor 100 gram geklaarde boter.

Vervolgens maak de tong even pan klaar. Spoel de filets af en dep ze droog met een keukendoek. De bovenkant van de vis (de bruine kant zoals op de foto) moet ontvelt worden. Dat doe je door bij de staart een kleine snee te maken en daar het vel los te trekken. Dit is even gepruts. Als je een stukje los hebt pak je een theedoek. Je pakt met je ene hand de staart van het beestje en met de andere pak je het vel vast tussen de theedoek. Nu trek je voorzichtig (maar met met kracht!) het vel richting de kop. Als het goed is ontvel je hem in een keer. Mocht het niet helemaal lukken; geen zorgen, je hebt nog drie vissen om mee te oefenen. ;-) De visman kan het eventueel ook voor je doen maar ik vind het zelf altijd zo leuk. Het voelt lekker authentiek en zo. En mijn gasten denken meteen dat ik verstand van koken heb. lol.

Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en wentel de visjes door de bloem met zout en peper en schud de overtollige bloem af. Leg de tong met het vel omlaag in de pan en bak ze twee minuten. Draai ze om en bak de andere kant ook twee minuten. Leg ze – op de vel kant – op voorverwarmde borden. Gooi de geklaarde boter weg, maak de pan schoon en doe de koude! normale boter in de pan. Wacht tot deze bruin kleurt en schuimig is. Haal de pan van het vuur en voeg meteen het citroensap toe. Schep dit al borrelend en wel over de vissen. Garneer met de peterselie en schijfjes citroen.

2 comments to Tong op klassiek Franse wijze

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>