Recept Saltimbocca Alla Romana met Fettuccine – Secondi Piatti

Saltimbocca – een Italiaanse klassieker – betekend letterlijk “Springt in de mond”. Secondi Piatti is de tweede ronde. Of wat wij hier het hoofdgerecht noemen. En fettuccine is de dunnere vorm van tagliatelle. Kortom; als hoofdgerecht hebben we vandaag iets wat in de mond springt en wat dunne lint pasta. Dat wat in de mond springt zijn overigens heerlijk malse kalfsschnitzels met parmaham en salie.

Zo, nu we het recept vertaald hebben kunnen we het gaan maken. Aangezien er voor dit recept 3 dingen min of meer tegelijk klaar moeten zijn, die ook nog eens alle drie kort – 10 minuten – nodig hebben, vraagt het recept wat van je ‘timing skills’. Neem vooraf dus even de tijd alles goed voor te bereiden en te plannen.

Dan nog even over de Schnitzels. Eigenlijk maak je het met (platgeslagen) kalfsoesters. In Nederland worden die ook wel als Schnitzels verkocht. Om zeker te zijn dat je het goede vlees hebt kun je ze het beste bij een echte slager halen. Je kunt kalfsoesters plat slaan door ze tussen twee lagen plasticfolie te leggen en voorzichtig met een koekenpan op te rossen. De slager kan dit ook voor je doen.

  • Personen: 4
  • Tijd: 20 min

Kalfsoester met parmaham en salie

Kalfsoester met parmaham en salie - photo by Alex Dow

Ingrediƫnten:

  • 4 dunne Kalfsschnitzels (niet gepaneerd)
  • 4 plakken rauwe ham (bijv. parmaham of prosciutto)
  • 4 of 8 blaadjes salie (vers!)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 dl droge witte wijn (voor de saus nog 1 dl nodig)
  • peper
  • eventueel 4 cocktail prikkers

Voor de Fettuccine

  • 300 gram gedroogde fettuccine
  • half uitje
  • 100 gram champignons
  • 100 gram gesneden venkel
  • scheutje room
  • klein teentje knoflook
  • scheutje runderbouillon
  • Scheut witte wijn (heb je nog van hierboven) of een scheutje marsala.
  • twee takjes tijm

Bereiding:

Leg op elk stuk schnitzel een blaadje salie (of twee – afhankelijk van de grote en je smaak) en rol de plak ham zo veel mogelijk om de schnitzel. Druk de ham goed aan en laat de schnitzels zo even liggen, dan plakt de ham vanzelf aan het vlees. Je kunt ze nu gewoon gaan bakken, je kunt ze echter ook eerst oprollen en met een cocktail prikker vastzetten. Strooi er in dat geval licht bloem overheen.

Zet een pan water op (met een beetje olijfolie) voor de pasta en zet een koekenpan met een scheut olijfolie op het vuur. Bak hierin de ui en de reepjes venkel in een paar minuten bruin. Voeg de champignons toe en bak die nog twee minuten mee. Vlak voor het klaar is bak je nog 30 seconden de knoflook mee. Afblussen met wijn, de pasta in het kokende water gooien en de schnitzels in een andere pan die je vergeten bent vast op het vuur te zetten.

Zet alsnog een tweede koekenpan op het vuur en verhit hierin de olijfolie. Leg het vlees er met de ham-kant naar beneden in de pan. Bak deze kant in 2-3 minuten bruin. Keer de schnitzels en bak de andere kant nog 2 minuten. Als je rolletjes hebt bak je ze net zo lang maar rol je ze een beetje rond in de pan.

Inmiddels is de pan met het ui / champignon verhaal drooggekookt en aan het aanbranden. Doe daar dus snel een scheut bouillon bij en, als dat een beetje is ingekookt ook de room. Zet het vuur laag, voeg de – kleingemaakt – tijm toe en laat zachtjes sudderen. Maak je geen zorgen, hele takken tijm er in kan ook.

Giet de overige (1dl) wijn langs de rand van de pan bij het vlees en laat het geheel nog 2-3 minuten zachtjes pruttelen. De pasta is nu klaar (toch?) en giet je dus af.

Pasta op het bord, saltimbocca er naast. Giet wat van de wijn jus over het vlees en serveer de champignon saus over de fettuccine. Strak wit wijntje er bij en de cocktailprikker uit je verheemelte trekken.

4 comments to Saltimbocca Alla Romana met Fettuccine – Secondi Piatti

  • TheoTed

    Hallo, dit recept maak ik vanavond denk ik voor de achtste keer. Altijd een succes en zelf geniet ik telkens weer van de ludieke tekst. Vooral de cocktailprikkers uit het verhemelte trekken blijft leuk. Zelf gebruik ik deze niet want ik rol de schitzels niet op. Naar mijn idee is oprollen ook niet origineel Romaans.

  • Liz

    Voor een iets ‘lijnvriendelijkere’ variant heb ik in plaats van room een beetje melk en allesbinder gebruikt. werkt prima. dank voor je recept.

  • Hi Enne,

    Thanx for the positive comment! Altijd leuk om een goede reactie te krijgen.
    Ik kook beter dan dat ik spel. Ik ben wat aan de dyslectische kant. En soms domweg gehaast. Maar als ik ooit een officieel kookboek uitgeef kan ik je misschien bellen? :-)

    Groet,
    Vincent

  • Enne Jan

    Heel goed beschreven recept, duidelijk in stappen en compleet met inkooptips de valkuilen. Met zo’n leuke woordkeus en stijl is het niet alleen een culinair genot om te lezen en na te koken. Wel blijven opletten op taal en spelling: verhEmelte, kleingemaaktE, erin, groOTte, champignonsaus, cocktailprikker, lintpasta, fettuccine ZIJN de dunnere versie van tagliatelle. Verder was het ook nog erg lekker, Mjammie!

Leave a Reply

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>